Mamma ha impastato a mano dieci schiacciate di Pasqua, profumate di anice e rosolio. Le ha formate con le mani ricoperte di farina, le ha messe nei tradizionali stampi di carta marrone e poi le ha fatte lievitare nel caldo della cucina, al riparo dagli spifferi grazie a una coperta a quadri. Con l’aiuto di babbo le ha poi infornate nel forno a legna, le ha controllate e dopo circa un’ora le ha sfornate piena di soddisfazione, riportandole in casa insieme al loro aroma buono e antico.
Appena entrata nel loro soggiorno sono stata sopraffatta dall’odore di anice e dai ricordi: una bambina, un tavolo in formica, una fetta di sportellina e un bicchiere di acqua. Inzuppare la schiacciata di Pasqua, i cantucci e il ciambellone nell’acqua fredda lo so che suona strano, ma è uno dei piaceri più profondi e segreti.
Quest’anno ho lasciato a lei la preparazione delle schiacciate di Pasqua e ho provato a inventare a una nuova tradizione per noi, di stampo marcatamente fiorentino, per festeggiare le prime feste che io e lui passiamo insieme nella nostra casina di campagna. Quest’anno ho preparato il pan di ramerino.
Il pan di ramerino appartiene alla tradizione dei pani dolci toscani, arricchiti come da tradizione con spezie, olio d’oliva, uvetta, noci, pepe o rosmarino. Basta pensare alla sportellina stessa, nata dalla sovrabbondanza di uova che coincideva con la primavera e l’arrivo della Pasqua, o al pan co’ santi, dolce senese tipico della festività dei santi e dei morti, arricchito con vino rosso, pepe, spezie, uvetta e noci. A queste si aggiunge il pan dolce di Pontremoli o la schiacciata con l’uva del periodo della vendemmia.
Le massaie toscane di una volta sapevano come usare quello che avevano in casa e in dispensa: la pasta di pane, così versatile perché lasciata sciocca, senza sale, veniva via via arricchita con quello che la stagione regalava o con quello che rimaneva in quel periodo dell’anno in dispensa. L’olio non mancava mai, così come lo strutto, una manciata di uvetta dolce e un pizzico di spezie.
Il pan di ramerino, così tipico di Firenze che qui nella Valdelsa non è mai arrivato, veniva consumato esclusivamente della Settimana Santa prima di Pasqua. Ormai nelle panetterie e nei forni di Firenze si trova per tutto l’anno, ma anni fa era in vendita solo il Giovedì Santo, quando veniva comprato e portato a far benedire in chiesa.
Il suo stesso aspetto, una pagnotta soffice incisa con una croce, richiama questa tradizione: che la croce servisse a benedire il pane o a aiutare la lievitazione, che fosse fede o superstizione, questa è la forma che ci è stata tramandata.
Questa è la ricetta che ho imparato al mio corso di panificazione a Firenze. Ho sostituito l’olio di oliva allo strutto. Avevo provato anche con il burro, ma l’olio è sicuramente più autentico, lascia i panini morbidi più a lungo e si sposa eccezionalmente bene al ramerino, che non è altro che il termine toscano per rosmarino.
L’uvetta è usata in abbondanza, lasciata prima in ammollo in acqua e vinsanto, in modo che torni carnosa e profumata.
Mentre le piccole pagnotte lievitano vengono dorate due volte con l’uovo, per far sì che in cottura sviluppino il loro colore dorato intenso. Appena tolte dal forno, mente sono ancora calde, vengono poi spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero, che le lucida e le addolcisce ancora.
Partite per tempo nella preparazione dei panini. In questo caso non uso lievito madre ma una biga che viene fatta maturare per 24 ore a temperatura ambiente: i panini saranno così soffici, digeribili e con tutti i buoni profumi di un pane lievitato rispettando i suoi tempi.
- 200 g di farina forte
- 100 g di acqua tiepida
- 2 g di lievito di birra
- 300 g di biga
- 5 g di lievito di birra
- 800 g di farina di grano tenero 1 media forza W 300
- 100 g di zucchero di canna
- 400 g di acqua tiepida
- 25 g di sale
- 180 g di olio extra vergine di oliva
- 300 g di uvetta
- 1 bicchierino di vinsanto
- 10 g di aghi di rosmarino
- 1 uovo per la doratura
- 150 g di zucchero
- 150 g di acqua
- ½ bacca di vaniglia
- In una ciotola media sciogli il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente e aggiungi la farina. Mescola velocemente fino a che non è incorporata, poi copri la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciala a maturare a temperatura ambiente per 20 - 24 ore.
- Metti l'uvetta in ammollo nel vinsanto e in un po' d'acqua, sufficiente a coprirla. Lasciala rinvenire per un'oretta, poi scolala bene e strizzala.
- Trita il rosmarino molto fine e mettilo in una padella con l'olio di oliva. Scalda l'olio a fuoco basso e spengilo non appena comincia il rosmarino comincia a soffriggere. Lascialo intiepidire.
- Ora inizia a preparare i panini. Sciogli il lievito di birra in metà acqua tiepida. Aggiungi la biga, la farina e lo zucchero e impasta bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, poi aggiungi il sale e continua a impastare aggiungendo l'acqua piano piano finché l'impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi. Puoi anche farlo a mano con tanta pazienza. È un lavoro lungo, ma completamente fattibile.
- Aggiungi a questo punto l'olio e il rosmarino e impasta sempre con il gancio a bassa velocità per una decina di minuti, finché l'impasto non ha assorbito del tutto l'olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso, e si incorderà al gancio.
- Negli ultimi 5 minuti aggiungi anche l'uvetta e impasta quel tanto che basta a incorporarli.
- Trasferisci l'impasto in una ciotola unta di olio d'oliva e lascialo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, tipo nel forno chiuso con la luce accesa.
- Dopo questo quarto d'ora di riposo puoi preparare i panini, suddividendo l'impasto in pezzi da 65 g l'uno.
- Adesso è il momento di fare la pirlatura dei panini, per la quale vi rimando al post sul panini dolci al cioccolato. Non è difficile, serve solo un po' di pratica.
- Sistema i panini appena pirlati su due teglie foderate di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.
- Sbatti un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucida delicatamente ogni panino. Mettili nuovamente a lievitare per circa 25 minuti.
- Incidi i panini con un tarocco come nella foto, andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripeti l'operazione della doratura.
- Lasciali lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione.
- Scalda il forno a 180°C e cuoci i panini per circa 15 - 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.
- Nel frattempo prepara lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l'acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta.
- Appena sforni i panini spennellali con lo sciroppo di zucchero caldi e falli raffreddare.
- Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica.
*Per i soliti problemi con la planetaria ho finito di impastare i panini a mano: serve pazienza, soprattutto per far assorbire l’olio, ma è del tutto fattibile, basta allungare i tempi rispetto a quelli che ho riportato.
Con queste dosi si ottengono 20 pan di ramerino e una treccia da colazione.
La treccia mi ha proprio convinta: rimane morbida e profumata. Credo che questo impasto sarà d’ora in poi il mio impasto base per qualsiasi pan brioche mi venga in mente: è straodinariamente soffice, leggero e delicato.
Dato che l’impasto non è eccessivamente dolce, questo è un pane che si presta bene anche ad abbinamenti con il salato: un formaggio stagionato, un salmone affumicato, qualche fetta di speck, di pesce spada o di provola affumicata… Portatelo in tavola per Pasqua e createvi la vostra nuova tradizione.
L’uvetta
Quella di oggi è una ricetta realizzata per il progetto che ormai porto avanti da mesi con Ventura, per la realizzazione di ricette della tradizione o innovative che abbiano come elemento chiave la frutta secca. Per la ricetta di Pasqua ho scelto proprio l’uvetta, uno degli ingredienti essenziali del pan di ramerino.
Che passione che abbiamo in Italia per l’uvetta. Qui in Toscana la usiamo soprattutto in preparazioni dolci, tanto che alcuni dei piatti tipici della nostra tradizione gastronomica hanno proprio l’uvetta tra gli ingredienti chiave:
- il pan’ co’ Santi del periodo invernale, in cui pepe, vino rosso, ramerino, olio e uvetta arricchiscono un pane che prende improvvisamente un gusto medioevale.
- la pinolata senese, un dolce soffice con un ripieno ancora più morbido e fondente di crema, punteggiato dall’uvetta, anche questa volta ammollata nel vinsanto per farla tornare carnosa.
- il castagnaccio, uno dei dolci che io mi porto nel cuore, un gusto che ho imparato ad apprezzare da grande, rusticamente toscano. Cosa sarebbe il castagnaccio senza l’uvetta?
Più scendiamo a sud, più l’uvetta entra a far parte anche di preparazioni salate, però. Vi lascio due versioni di uno sei primi piatti siciliani che più mi piacciono, gli spaghetti con le sarde, nella versione di Jasmine e di Laura.
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